【网络课堂14】烹饪与营养课：“烧”的烹调方法

同学们:

大家好！今天和同学们一起学习的是“烧”的烹調方法。

“烧”是将加工整理、改刀成形并经熟处理（炸、煎、煸、煮或焯水）的原料，加适量汤汁和调味品，先用旺火烧沸，再用中火或小火，烧透至浓稠入味成菜的烹调方法，按工艺特点和成菜风味，烧可分为红烧、白烧和干烧三大类。红烧是指将切配后的原料，经过焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品，放入锅中，加入鲜汤旺火烧沸，撇去浮沫，再加入调味品，如糖色、生抽、老抽等，改用中火或小火，烧至熟软汁稠，勾芡（或不勾芡）收汁成菜的烹调方法；白烧与红烧在方法上基本相同，由于白烧菜肴颜色为白色故而得名；干烧是指在烧制过程中用中小火将汤汁自然收汁，使汤汁滋味渗入原料内部或粘附在原料表面的烹调方法，最大的特点是不勾芡。

采用烧的烹调方法制作菜肴，所用的原料，都要采取相适应的初步熟处理方法。一般对特别新鲜的原料可采取煸炒的方法，不是特别新鲜的原料，可采取油炸的方法处理，以借助油温的高热，将其异味解除或大部分解除，需要很长时间才能使之熟烂的原料，则需要事先水煮成熟，例如，肚、大肠等一类原料，在使用前需要水煮，以达到所需要的熟度。

再给大家介绍一道徽州名菜臭鳜鱼的烧制方法：

徽州臭鳜鱼又称腌鲜鳜鱼，已有400多年历史。明清时期，沿江一带的贵池、铜陵、大通等地的徽商，每年入冬将长江名贵水产鳜鱼贩运至徽州府一带出售。贩鱼的人在途中为防止鲜鱼变质，采取摆一层鱼洒一层淡盐水的方法，每到绎站要上下翻动一次，如此七、八天，才抵达徽州府。此时鱼鳃仍是红色，鳞不脱、质未变，只是表皮已散发出一种似臭非臭的特殊气味。但洗净后经热油稍煎，细火烹调，非但没有异味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的美味延传下来，成为一道徽州名菜。

烹调方法：红烧 。

味型：咸鲜味。

风味特点：香鲜透骨，鱼肉酥烂、滑嫩，别有风味。

原料：猪去皮五花肉、熟笋、姜末、青蒜、酱油、白糖、腌鲜鳜鱼、绍酒、熟猪油、鲜汤。

制作工艺：

1、将腌鲜鳜鱼洗涤干净，在鱼身两侧各划几道斜一字型花刀、晾干水分。猪五花肉、鲜笋切成片、青蒜切成段。

2、炒锅放旺火上，放入熟猪油，烧至七成热时，投下鱼，煎至鱼两面浅黄色时，倒入漏勺沥油。

3、原锅内留少许油，下肉片、笋片略煸后，放入鱼，加调味料、鲜汤，用旺火烧开，改用微火烧约三十分钟，至汤汁快收稠时，撒上青蒜，用湿淀粉调稀略勾薄芡，淋上热猪油起锅即成。

操作关键：

1、鱼皮剞花刀时，注意刀距，深浅要均匀。

2、鱼体煎制时，油温要高，否则鱼体容易破碎。

3、烧鱼时，注意防止不熟或糊锅现象发生。

4、如用干烧就不勾芡，红烧略勾少许芡汁。

营养功效：

臭鳜鱼具有健脾益胃、促进消化的效果，营养价值高，含有丰富的蛋白质和多种维生素、微量元素，而且热量含量比较低，具有抗氧化效果，可以促进新陈代谢。一般脾胃虚弱消化不良的人，经常吃点臭鳜鱼，能够起到补气阳虚，缓解腹胀消化不良的效果。

练习题：

1、什么是烧？可分为哪几种？

2、徽州臭鳜鱼有什么特点？

3、以腌鲜鳜鱼为原料，你能烹制什么菜肴？（举例2-3款）。